Ennek egyik oka, hogy az emberek egyre inkább keresik a jó minőségű alapanyagokból készült termékeket, miközben ragaszkodnak a hagyományos ízvilághoz.
Manapság pékséget nyitni rendkívül kockázatos vállalkozás: hatalmas az invesztíció, kicsi a haszonkulcs és fárasztó a munka, miközben rendkívüli a konkurencia – tudtuk meg Solymos Tibortól, a Magyar Pékszövetség képviselőjétől. Óriási összegeket kell beruházni, hiszen önmagában csak egy fáradt használt német kemence több millióba kerül. Ezen kívül még sok egyéb gépre van szükség: osztóra, nyújtóra, dagasztóra, gömbölyítőre, sütőlemezekre, ládákra, szállító járművekre, targoncára, hűtőre és fagyasztó kamrára. Nem mellesleg az alapanyagokhoz is szükséges induló tőke és nem hiányozhat a jó lokáció sem a boltnak, amit ráadásul nívósan be is kell rendezni.
Mint hangsúlyozta: a haszonkulcs a folyton emelkedő alapanyag és energia árak miatt évek óta minimális. Erre panaszkodik a pékszövetség is, mivel a kenyér ára még mindig politikai téma is. Hogy miért épp ez a termék? A nagy kereskedelmi láncok nem hajlandóak árat emelni, mert számukra a kenyér egy becsalogató termék, nekik az sem jelent problémát, ha veszteségesen adják el ezt az árut, mivel máson megkeresik az árát. Hatalmas készleteik vannak, így ráérnek utoljára árat emelni. Ráadásul hiába van nagyrészt gépesítve a munka, attól még igen fárasztó. „Ha nem akarunk éjszaka dolgozni, akkor méregdrága kelesztő-fagyasztókat kell venni.”
A szakember felhívta a figyelmet egy anomáliára: az albán konkurencia törzsi alapon működik és inkorrekt módon versenyez. Ma körülbelül 500 albán pékség van 15 ember kezében, amik folyton megszűnnek és újjáalakulnak – így hatóságok számára megfoghatatlanok.
Mindezek ellenére egyre több látványpékség akad országszerte. Ezek azonban valójában nem pékségek, hanem olyan látványsütödék, ahol a vásárló szeme előtt különböző fagyasztott termékeket sütnek. A legfőbb konkurenciát azonban az egymás után nyíló albán tulajdonban levő pékségek jelentik – állítja Gere István, a Gere István Sütödéje Kft. vezetője. A bio alapanyagokat és termékeket termelőkre, gyártókra és előállítókra valamelyest más hatások érvényesülnek, mint a konvencionális piacon tevékenykedő vállalkozásokra – hívta fel a figyelmet Ulrich Béla, a Piszkei Öko Kft. ügyvezetője.
Hozzátette: az átalakult vevői szokásokhoz idomuló sütőipari ágazatban egyre több azon boltok száma, ahol frissen előállított (felmelegített) termékeket árulnak. A Piszkei Öko stratégiájában is fontos szerepet kap a frissen sütés. Talán a legfontosabb ismérve stratégiájuknak, hogy az egyedi, valamint különleges igényeket kielégítő termékportfólióval szeretnék a vásárlóközönség szükségleteit kielégíteni. A cég jelenleg három saját helyen értékesít.
Hagyomány és új technológia
A több generáción át családi vállalkozásként működő Gere pékség a legtöbb klasszikus pékséghez hasonlóan hagyományosan kézműves, ugyanakkor a legmodernebb technológiát alkalmazza. Ez a receptúra kezelésében, a dagasztás és a feldolgozás folyamataiban egyaránt megmutatkozik. Termékeik nagy része hagyományos kovászolással készül, amihez nem használnak mesterséges sütőszert – mutatott rá a szakember. A szaktudás és a válogatott alapanyagok mellett szigorú minőségbiztosítási rendszer garantálja a minőséget. Az üzem által használt rendszert, az IFS/International Food Standard-et 7. éve a TÜV Rheinland auditálja. A szigorúan ellenőrzött feldolgozás mellett a beszállítóktól is csak minőségi bizonylattal veszik át az alapanyagot. A fejlesztéseknekköszönhetően a cég a korábbinál energiatakarékosabb és hatékonyabb kemencéiben egységnyi idő alatt több terméket képes előállítani. A megszakításos kelesztési technológia használata lehetővé teszi a gyártás optimalizálását és egyidejűleg többféle termék sütését. Az albánok sikerének a titkát lapunknak nyilatkozva elárulta Solymos Tibor: mivel a pékség felett laknak, jellemzően mindig friss, meleg árut tudnak adni. A frissesség érdekében van olyan bolt, ami naponta háromszor, négyszer kér kisebb mennyiségű árut. A szakember szerint a fogyasztói szokás nagyon lassan tolódik az egészséges magvas, barna vagy teljes kiőrlésű kenyerek felé. A globalizáció sok külföldi terméket behozott a piacra, például a muffin is az utóbbi évtizedben terjedt el nálunk. A kovászos termékek újra hódítanak, az olasz Ciabatta kenyér azért olyan népszerű, mert maga a kisütött kovász – mondta a trendeket elemezve a szakember.
A régi sütőipari termékek új technológiás gyártásával igyekszik bővíteni a termékpalettájukat a László Ádám és Társa Kft. Magyar Sándor, a cég ügyvezetője kérdéseinkre válaszolva kifejtette: mindig az adott évszaknak megfelelő új termékeket próbálják kitalálni, ez leginkább a péksüteményekre jellemző. Itt az évszakok alatt az idényjellegű gyümölcsök és zöldségek felhasználását értik. Szerinte egyre inkább az egészségesebb péktermékek gyártása kerül előtérbe, jellemzően a rozslisztek és a tönkölylisztek minél magasabb felhasználási lehetősége, valamint az alap tészták szezámmaggal, lenmaggal, napraforgómaggal, tökmaggal való dúsítása.
A töltelékes termékeknél pedig a töltelékek természetes alapanyagok felhasználásának növekedése, valamint a cukor egyéb más cukorpótlókkal való kiváltása, például nyírfacukor, sztívia alkalmazása. Úgy látja, az emberek szeretik a hagyományos, régi ízvilágot, valamint a jó minőségű alap- és járulékos anyagokból készült termékeket. Ezeket a házi péksütemények tartalmazzák leginkább.
Új trend a függetlenség
A piaci trendek kevésbé foglalkoztatják a Butter Brotherst. A cég üzletvezetője, Markovics Gergely elmondta: mesterséges alapanyagok használata nélkül készítik el minden terméküket és az alapanyagokat is ennek megfelelően szerzik be. A termékeiket szívvel-lélekkel készítik az elérhető legjobb minőségű alapanyagokból. Olyan termékeket készítenek, amelyeket ők is szívesen fogyasztanának. Éppen ezért számukra nem az az elsődleges, hogy a piac meghatározó szereplői legyenek, már csak azért sem, mert nem nagy darabszámmal dolgoznak. Mint az üzletvezető hangsúlyozta: nem foglalkoznak a „piaccal” és nem azért, mert ennyire okosak és ügyesek, hanem egész egyszerűen nem releváns számukra.
Gere István pékmester szavai szerint több újdonságot vezetnek be, mint ahány terméket kivezetnek, jelenleg több mint 300 termékből áll a választék. „A hagyományos készítményeken felül a piaci igények alapján alakítottuk ki a tudatos táplálkozást támogató reform termékcsaládunkat. Ide tartozik a saját magunk által kifejlesztett, szabadalommal védett szárított zöldségpehellyel készült sütőipari termékválasztékunk. A paleo kenyértől, a céklás, vagy a debreceni komlós krumplis kenyéren át, a zöldséges kenyérig 60 féle kenyérből választhat a vevő. A csíráztatott búzaszemeket tartalmazó termékcsalád vagy a szénhidrátcsökkentett termékek ugyancsak megtalálhatóak a kínálatban. Példaként egy dia-wellness túróstáskában 30-40 százalékkal kevesebb a szénhidrát, mint egy hagyományos lisztből készült süteményben.” – mutatott rá.
A Butter Brothers minden nap új termékeket készít. A napi programban szerepelnek állandó termékek és emellé minden nap készítenek más-más fajta péksüteményeket, házi süteményeket, kekszeket. Ennek az ízesítését akkor és abban a pillanatban találják ki. „A vevőink soha nem lehetnek biztosak abban, hogy mi van a pultunkon” – fogalmazott Markovics Gergely.
Házias vs. házi
A Gere István Sütödéje termelésének több mint felét saját, illetve bérelt üzletekben értékesítik, a többit több száz kisboltba, nagykonyhákba, közétkeztetésbe szállítják be. A már meglévő 7 bolt mellett ebben az évben további két üzlet nyitása van napirenden. A pékség üzleti stratégiájának fontos eleme minél közelebb kerülni a fogyasztóhoz, ami a szaküzletként működő boltok számának növelésével lehetséges. Jelenleg 7 saját boltot üzemeltetnek. A szortiment egészét leginkább a saját boltokban van lehetőség bemutatni – jegyezte meg Gere István. A választékot az üzletek elhelyezkedése is meghatározza. Más egy piacon található bolt, ahol sok idős és nyugdíjas vásárol, akik árérzékenyebbek és más egy belvárosi üzlet. A pékség termékei nem a legolcsóbbak, a cég azonban soha nem akart a tömegárukat vagy 8 forintos zsemléket árusító hálózatokkal versenyezni. A garantáltan kiváló minőség azonban előbb-utóbb odavonzza a piacképes vevőközönséget. Ezt támasztja alá a magvas és a reform termékek iránt manapság mind inkább növekvő kereslet is.
A multinacionális cégek is próbálkoznak vevőcsalogatóként házias péksütemények gyártásával, a szakemberek azonban úgy vélik, ezt több-kevesebb sikerrel teszik. A László Ádám és Tsa kénytelen volt az élelmiszerláncok felé nyitni, mivel saját üzleteik gyártáskapacitásukat nem fedik le. A Butter Brothers viszont nem szállít egyáltalán élelmiszerláncokba, és ezt nem is tervezik. Ennek több oka is van, az egyik, hogy csak kézzel készülnek termékeik kiváló alapanyagokból, ezért a bekerülési költsége relatíve magas – emiatt az élelmiszerláncok nem tudnának az általuk elképzelt haszonkulccsal dolgozni. Emellett nem használnak mesterséges adalékanyagokat, így termékeik méretében és küllemében napról-napra tapasztalható eltérés, ami a mai fogyasztók számára nehezen tolerálható. „Egy boltunk van, ott érhetőek el a termékeink, illetve néhány kiváló budapesti kávézóban”.
A Piszkei Öko multinacionális cégekkel ápolt kereskedelmi kapcsolatai vegyes érzelmeket váltottak ki bennük. Míg egyes hálózatokkal nagyon jó a tapasztalatuk, addig másokkal nem sikerült gazdaságosan hosszabb partneri viszonyt kialakítani.
A szakember úgy gondolja, hogy a láncokban való értékesítés még a bio pékség számára sem mellőzhető az elkövetkező időszakban. Ennek ellenére kijelenthetik, hogy a kisebb boltokban generálják a bevételeik jelentősebb hányadát.
Ulrich úgy gondolja, hogy számukra a konkurenciát éppen a láncok jelentik, ők azok, akik számukra rövid időintervallumon belül lényegesen veszélyesebbek, mert akár az egyik hétről a másikra is be tudnak vezetni a piacra bio sütőipari termékeket. Mint felhívta a figyelmet, részben ez a jelenség már meg is történt. A jövőben a cég szeretné a saját értékesítési pontjait növelni.
A speciális igények kielégítésén dolgoznak, lásd gluténmentes termékek, hozzáadott cukrot nem tartalmazó termékek, tej- és tojásmentes termékek. „Számunkra nagy jelentőséggel bír, hogy saját malmunkban állítjuk elő lisztjeinket és egyéb malomipari termékeinket, ezáltal a minőséget és a termékek nyomon követhetőségét a teljes technológiai folyamatok során garantálni tudjuk.”- tette hozzá Ulrich Béla
Piszkei Öko: dráguló alapanyag
A bio gabona beszerzési árait is szigorúan befolyásolják a manapság nem ritka szélsőséges időjárás által befolyásolt termési átlagok – tudtuk meg Ulrich Bélától. Az idei gabonaárakat már meghatározta a bio gabonapiacon a tavalyi év túlkereslete az egyes gabonafajták iránt. Már az első kötések árai is magasak voltak és a csapadékos idő miatt ez még rohamosan kúszott felfelé az aratást követően. Ennek következménye logikus, hogy ők sem tudtak árat csökkenteni, sőt ellenkezőleg. A szakember úgy véli, a kenyér is drágulni fog.
